肉类食品的营养价值很高，是人类营养膳食的必须食品，但是也极易引起各种病原菌、腐败菌的污染，因此成为辐照技术应用的重要领域，倍受人们关注。但是已有研究表明当辐照达到一定的剂量水平时，辐照处理会随着射线强度对肉制品的颜色和风味产生不同程度影响。高温杀菌会使得火腿肠中肌肉蛋白质过度变性，产品的质构特性以及风味受到较大破坏，失去固有的风味与营养价值。

武汉设计工程学院食品与生物科技学院何立超、李成梁、马素敏、靳国锋采用不同剂量γ射线辐照猪肉火腿肠，系统分析辐照对火腿肠脂质氧化的影响以及由脂质氧化导致的颜色及风味变化，以期为辐照技术在火腿肠中应用技术的改进提供理论指导，促进辐照技术在即食肉制品保鲜领域的应用。

结果与分析

1、辐照处理对火腿肠过氧化值与酸价的影响

酸价(AV)表示的是被测试食品中游离脂肪酸的含量。结果可知，增大辐照剂量可以显著降低火腿肠的AV，这表明增大辐照剂量可以促进火腿肠中脂肪酸的氧化。0～5 kGy范围内，随辐照剂量的增加，火腿肠的过氧化值(POV)显著上升(P<0.05)，但是从5 kG以后，继续增大辐照的剂量，POV开始随辐照剂量的加大显著降低(P<0.05)。

2、辐照对火腿肠硫代巴比妥酸反应产物值的影响

结果可知，辐照处理对火腿肠的脂质氧化有显著促进作用(P<0.05),且辐照剂量越大促进作用越强。当辐照剂量从1kGy增加到5kGy时，火腿肠样品的硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值增加比较缓慢，而从5kGy开始到9kGy，随辐照剂量增加火腿肠样品的TBARS值显著升高。

3、辐照处理对火腿肠色泽的影响

结果可知，辐照处理可以使得火腿肠的红度值(a*)发生显著降低(P<0.05),辐照剂量越大，a*值降低越显著(P<0.05)。而对于L*和b*值，本研究结果表明其随辐照剂量的变化不显著。

4、不同剂量辐照对火腿肠辐照异味强度的影响

感官分析结果表明,辐照处理火腿肠后可以产生一种类似硫化物气味、并且又带有一定烧焦味的异味。结果可知，随着辐照剂量的增加火腿肠辐照异味的强度逐渐增加，但当辐照剂量从7kGy增加到9kGy时，火腿肠辐照异味的增加不显著。当辐照剂量达到7kGy时，火腿肠就会产生明显的辐照异味，令大多数感官评价人员不能接受。

5、不同剂量辐照处理对火腿肠挥发性化合物的影响

辐照处理不仅使火腿肠产生更多的挥发性化合物，而且也使一些化合物的含量显著增加，且辐照剂量越大产生的挥发性化合物的总量越多。未辐照处理的火腿肠其挥发性风味化合物主要是一些烷烃和烯烃类化合物，含硫化合物和醛类化合物的含量很少。经过辐照处理后含硫化合物、丁烯、戊烷、戊烯、辛烷、己烷以及醛类化合物含量显著增多(P<0.05)，且辐照剂量越大，这些化合物的含量越高。二硫化碳、二甲基二硫醚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛、丁烯和甲苯是火腿肠辐照后产生的最主要挥发性化合物。

为了进一步研究不同剂量辐照对火腿肠挥发性化合物的影响，对不同剂量辐照组所有挥发性风味化合物进行主成分分析，共提取2 个主成分，其中第1主成分的贡献率为75.8%，第2主成分的贡献率为14.3%，2 个主成分的累积贡献率已达到90.1%，说明前2个主成分代表了这些指标90.1%的综合信息。第1主成分包含了大多数与辐照异味有关的化合物，如含硫化合物和醛类化合物等，第2主成分则仅仅包括一些与特征辐照异味关系不大的化合物。随着辐照剂量的逐渐增大，其在第1主成分正方向上的得分在逐渐增大，这也证明辐照剂量增加导致辐照异味加重的原因主要是促进了含硫化合物和一些醛类化合物的形成。

结 论

辐照处理对火腿肠脂质氧化有显著促进作用，随辐照剂量增大，火腿肠的A V显著降低、TBARS值显著升高。火腿肠肌肉中的含硫氨基酸和支链氨基酸氧化形成的含硫挥发性化合物和甲基支链醛是辐照引起火腿肠风味变化的主要化合物。辐照剂量达到7 kGy时，辐照会使火腿肠产生明显的令人无法接受的辐照异味。辐照处理可降低产品的a*值，而对L*值和b*值的影响不显著。