背 景

随着食品加工技术的发展和食品原料种类的增加，可引起过敏的食物种类也逐渐增加。食物过敏已成为一个突出的全球性健康和食品安全问题。过敏性食物中只有少量蛋白质具有致敏性，称为“食物过敏原”。近年来，通过食品加工来消除或减少食物过敏原已经引起了研究人员的广泛关注。辐照、冷等离子体、高压脉冲和超声等非热加工技术不仅有效地保存食品的营养、新鲜度和风味，还可以改变食物过敏蛋白的结构，有效地消除食物过敏原。作为一种典型的非热处理技术，辐照处理可大批量进行，且不需要任何化学试剂，具有操作简单、污染少、节能的优点，在提高食品质量和安全方面具有广阔的应用前景。

图1 辐照技术降低食物致敏性的机理示意图

成果介绍

表1 辐照技术消除动物源性食品过敏原研究

表2 辐照技术消除植物源性食品过敏原研究

研究结论

1、辐照消除过敏原的机制主要是通过自由基反应或被直接吸收改变过敏蛋白的结构;

2、辐照处理能最大限度地保持食品的原成分和风味，且效率高，污染小，操作简单，工业适用性强;

3、通过辐照处理消除或降低动物源性食品(牛奶、鸡蛋、鱼、虾等)和植物源性食品(豆类、花生、小麦、坚果等)过敏原的致敏性是可行的;虽然辐照在部分致敏蛋白的消除上成效甚微，但通过结合其他食品加工方法，如高压、高压脉冲、超声波等，能极大的提高其脱敏效率;

4、辐照脱敏效果随食品基质种类和过敏原种类的不同而存在显著差异，与辐射源种类、辐照剂量、辐照时间等因素关系密切。

该文章以天津科技大学为第一单位，潘明飞副教授为第一作者，王硕教授为通讯作者。该项研究工作得到了国家自然科学基金(No. 31972147)、天津市科技计划项目(No. 19PTSYJC00050)、天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室开放课题(No. SKLFNS-KF-202011)和天津市研究生科研创新项目(No. 2020YJSS127)的项目资助。

参考文献

Irradiation technology: An effective and promising strategy for eliminating food allergens.

DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110578